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TOMATL

El tomate

El xihtomatl viene de la planicie costera, al sur de Ixachilan, fue domesticado en la zona centro de nuestro país diversificándose en 3 principales tipos: Xihtomatl (tomate rojo), Tomatl (tomate verde) y cozauhtomatl (tomate amarillo). La planta de tomate es anual, de porte arbustivo, se desarrolla de forma rastrera, semierecta o erecta, dependiendo de la variedad. La semilla es aplanada y en forma de lanza y tarde en dar sus frutos de entre 80 y 100 días de hacerse sembrado. El tomate tiene altos niveles de potasio, vitaminas A y C, fibras y proteínas.

Ayuda en casos de enfermedades hepáticas, quemaduras, obesidad, raquitismo, lactancia, anemia, también contiene ácido glutámico, de grandes propiedades desintoxicantes, se recomienda no ingerir las semillas, pues tienden a acumularse en el apéndice. Sus propiedades curativas son: diurético, depurativo, alcalinizante, antiséptico, laxante, digestivo, desinflamatorio y mineralizante.

CACAHUATL

El cacao

El árbol de cacahuatl tiene más de 6,000 años en mexihco, se conocen 18 especies distintas, las cuales se distinguen por el tamaño de crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, y volumen y coloración del fruto, la forma de la semillas y sus cualidades nutritivas. Para que el cacahuacuahuitl (árbol de cacao) crezca sano y fuerte, necesita estar en un hátitat húmedo que generalmente es un bosque donde la temperatura es alta y las lluvias abundantes, el cacahuacuahuitl necesita estar a la sombra de árboles madre, que son aquellos que le ayudan a preservar la humedad necesaria para su crecimiento y que al mismo tiempo le permite la entrada de la luz solar. Dado que el cacahuacuahuitl necesita de humedad y sombra para poder desarrollarse, se le asocia con el inframundo y es de hecho conocido también como mazorca negra por su peculiar similitud al maíz.

La zona de la chontalpa y soconusco, localizada en la actualidad al este de tabasco, es un área clave en la historia del cacahuatl pues fue esta tierra de los mayas chontales y putunes, la que creció en abundancia por sus plantaciones y el comercio que este generó. El cacahuatl fungía en el comercio como mercancía de consumo ritual y como moneda cuyas unidades eran: 1 contli (400 semillas de cacahuatl), 1 chiquipilli (20 contli; 8,000 semillas) y 1 Tlamamaitl (3 chiquipilli; 24,000 semillas), este sistema de moneda prevalecio incluso después de la invación hasta entrando el siglo XIX.

Los mexihcah consumían el cacahuatl como bebidas, entre las que encontramos: chichicatl (agua amarga; mezcla de cacahuatl molido y agua), xocolatl (agua agria; fermento del cacahuatl y agua) y atolli (aguadito; mezcla de cacahuatl molido, chile y maíz), este último no fue tolerado por el organismo de los españoles y le quitaron en chile y fue así que se creó el champurrado.

El cacahuatl es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B, esta asociado con beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas.

AYOHTIN

Las calabazas

Las calabazas son de los vegetales más importantes en la alimentación mexicana, datan de más de 8,000 años de antigüedad y hay 20 especies conocidas de las cuales 5 son cultivadas en su mayoría, los frutos tiernos y maduros así como las semillas son las partes más comúnmente empleadas , mientras que las flores y las partes tiernas de los tallos, se utilizan en menor escala como verdura y/o como medicina. De los nutrientes que aportan están: calcio, fosforo, tiamina, riboflavina niacina y ácido ascórbico. Sus flores estimulan el apetito, las raíces y hojas curan mordeduras de serpiente e infecciones de la piel y cuero cabelludo, las semillas se utilizan para curar heridas, contra parásitos, estreñimiento y es un excelente alimento para la producción de leche materna.

Entre las diversas clasificaciones destacan: Ayohtli (calabacitas semiredondeadas), Alacatl (calabacitas alargadas), tamalayohtli (calabaza grande y redondeada), Chilacayohtli (calabacita de chile), Tecomayohtli (calabaza grande aplanada), Xoxouhcayohtli (calabaza fria).

Los brotes tiernos o “guías”, las flores y los frutos inmaduros contienen vitaminas, aminoácidos y minerales. Los frutos maduros constituyen una fuente de carbohidratos y carotenoides. Las semillas aportan calcio, fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en aceites (39%) y proteínas (44%).

Los alimentos endemicos

Son conocidos como los 9 guerreros por su principal papel en el mantenimiento, funcionamiento y defensa de nuestros procesos vitales, crecen uno junto al otro como una familia y cada uno le aporta al otro un elemento básico para crecer formando así, un sistema simbiótico perfectamente equilibrado. Están comandados por un Guerrero principal, el cual depende absolutamente de la intervención de las personas para poder subsistir, de lo contrario perecería pues no puede mantenerse de manera natural. Su nombre es: Teocentli y comanda a los otros 8: Yetl, Ayohtli, Chilli, Nopalli, Huauhtli, Chiatl, Tomatl y Cacahuatl.

TEOCENTLI

El maíz sagrado

El maíz es un pasto gigante domesticado de origen tropical mexicano (teocentli) y está indisolublemente ligado con el surgimiento y evolución de los pueblos mesoamericanos quienes lo crearon hace más de 10,000. A diferencia de otros pastos, los cuales producen flores bisexuales, el maíz produce inflorescencias masculinas (espigas) e inflorescencias femeninas (mazorcas), cada planta puede dar hasta 4 mazorcas y cada mazorca puede llegar a dar de 10 a 1800 frutos (granos), su ciclo de gestación oscila entre los 60 y 330 días, el maíz temporal tarda en crecer 260 días. Hay cinco principales tipos de maíz: momochitl-esquixochitl (palomero), cozticcentli (cristalino duro), Centli (harinoso blando), cacahuacentli (dentado) y centzopelic (dulce). Antes de la llegada de los invasores existían poco más de 300 razas de maíz diferente, de las cuales solo quedaron 42 razas; esto debido a 2 principales causas: 1ro. por que los invasores asesinaron a más del 90% de la población mexicana que antes de su llegada alcanzaba los 25.2 millones de habitantes, reduciéndolo en 70 años a 1.5 millones lo cual afecto la producción agrícola ya que el maíz no se da de manera natural y necesita de los sembradores para poder subsistir, la mayoría que sobrevivió al genocidio fue esclavizada en las minas para la extracción de metales preciosos. La segunda causa que provoco la pérdida de tantas razas de maíz, se debió a que se redujo la siembra de alimentos originarios y se utilizaron las mejores tierras para la siembra de alimentos extranjeros como el aceite de oliva, el café, la caña y el trigo, además de la introducción de la ganadería.

Origen y simbología

La tradición oral nos dice que el maíz se encontraba dentro de un gran peñasco donde solo tenían acceso las hormigas, fue solo con el caer de un rayo que al partir el peñasco, libero los granos, y la enorme diversidad de colores se debió a que unos granos se carbonizaron (maíz negro y morado), otros se quemaron un poco (maíz rojo y anaranjado) y otros salieron intactos (maíz amarillo y blanco). Otra narración habla de un zorro que sigue a una hormiga y descubre una reserva de maíz encerrada, el zorro comió un poco de grano el cual siendo posteriormente delatado por el olor de su flatulencia como el descubridor de un nuevo y maravilloso alimento. La tradición más antigua al respecto, la maya, hace alusión a 3 etapas de creación de las personas; en la 1ra. las personas fueron hechas de barro, en la 2da. fueron hechas de madera y en la 3ra. con masa de maíz. probando ser esta ultima la materia prima ideal para la creación de todos las personas del mundo. Si decodificamos estas narraciones, nos percataremos de que los alimentos que las personas consumieron fueron mejorando en cada una de las etapas de la creación. En la 1er. Etapa hace más de 10,000 años las personas no sembraban por lo que consumían bellotas y frutos que recolectaban (personas de barro) En la 2da. etapa las personas progresaron consumiendo semillas y nueces de pino (personas de madera) y en la 3er. etapa consumieron sorgo y teocentli (personas de masa de maíz).

La siembra

La palabra en pipiltlahtolli para decir masa de maíz es toneuhcayotl (nuestra substancia). En los terrenos de cultivo se sembraba: frijol, chile, calabaza, tomate, amaranto, maíz, chia y quelites; estos terrenos estaban delimitados por nopales y magueyes y con ello se tenía todo lo necesario para vivir: alimento, refugio, vestido y calzado. En general, la tenencia de la tierra era comunal, sin embargo, los derechos a las tierras de labor eran adquiridos con base en el trabajo invertido en una cierta superficie, así como en las buenas relaciones sociales mantenidas. La tierra era medida con una unidad conocida como cuahuitl , el cual equivalía a 2.5 metros lineales, la cual expresada en términos de superficie involucraba un área aproximada de 6.25 m2.

El maíz puede proporcionar el 70% del total de las calorías consumidas por día, aunque por si mismo constituye una fuente incompleta de aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano lo que puede generar enfermedades como la pelagra y el cuashiorcor, sin embargo, la dieta tradicional mexicana basada en el maíz como parte esencial no conduce a la manifestación de tales enfermedades por dos razones: 1)Al complementarse con frijoles, como otro de los alimentos frecuentemente incorporados, éstos, junto con el maíz, proveen los aminoácidos esenciales similares a los aportados por la carne y 2) El pre-acondicionamiento de los granos de maíz mediante su inmersión en un baño alcalino con alcalli (piedra caliza desmoronada, cal) ó cenizas de madera, propicia una mayor disponibilidad de niacina Vitamina B3, misma que, de otra forma no estaría disponible. Como conclusión, cabe mencionar que el maíz fue sacado de mexihco y llevado a otros países quienes lo siguen produciendo; Sudáfrica, china, india y estados unidos de Norteamérica son los principales productores de maíz en el mundo, produciendo más del 90%, mexihco solo produce un 3% y año con año baja cada vez más su producción, lo cual resulta una ironía bastante lamentable e indignante.

TEYACANQUI

El capitan de guerreros

Nombre: Teocentli

Antigüedad: mas de 10,000 años

HUAUHTLI

La semilla inmortal

El huauhtli es una planta que se cultiva en nuestro continente desde hace más de 10,000 años, sus flores después de ser cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, más bien asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual se utiliza también como planta ornamental que simboliza la inmortalidad.

Generalmente de color rojo sangre (pero también beige, púrpura, verde, naranja, dorado). En las ceremonias y rituales, las mujeres mexihcah molían la semilla, la teñían de rojo, la mezclaban con miel de maguey, mole o cacao para dar forma a las fuerzas naturales, estas estatuas eran después consumidas durante las ceremonias como símbolo del equilibrio entre las personas y la naturaleza. Cuando Cortés invadió mexihco en 1519 e inició con el proceso de evangelización, nuestras ceremonias fueron prohibidas y quienes osaban mantenerlas eran castigados con pena de muerte ya que los evangelizadores las consideraban una perversión de la Eucaristía Católica con tintes antropófagos. A fin de destruir nuestros valores espirituales, Cortés prohibió todo cultivo del amaranto, ordenó que los sembradíos fueran quemados o aplastados, mandaba cortar las manos, y hasta amenazaba con la pena de muerte a las personas que fueran sorprendidas en posesión o cultivo de este grano. Casi de la noche a la mañana –sumado al mismo tiempo a la sustitución de los cultivos autóctonos por los europeos―uno de los cultivos más importantes de nuestro continente Ixachilan, cayó en desuso y oscuridad.

La Cosecha y sus nutrientes

Se realiza entre los 120 y 180 días de haberse sembrado, con la posibilidad de 2 cosechas al año: en verano y en invierno, dependiendo de los cultivares y localidad; esta labor se efectúa cuando las plantas hayan alcanzado la madurez fisiológica.

Veamos a continuación las más destacadas de sus cualidades nutrimentales (contenido de nutrientes en 100 g de semillas de huauhtli):

Proteína

El huauhtli posee entre 14 y 18 g de proteína –valor superior al de todos los cereales (p.e. trigo: 10 á 15 g; arroz: 5 á 8 g). Su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos (ante todo las esenciales), también se destaca por un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.

Minerales

Hierro (que asume un papel vital en el crecimiento de los seres humanos porque es necesario no

solo para lograr una adecuada oxigenación tisular sino también para el metabolismo de la mayor parte de las células): Con un valor de alrededor de 9 mg.

Calcio (el mineral más frecuente en el organismo humano porque es primordial para la estabilidad

de huesos y dientes, la comunicación y el movimiento de los nervios y músculos, entre muchas otras funciones): Con un valor de unos 200 mg (arroz: unos 25; trigo: entre 40 y 50 mg).

Magnesio (como segundo mineral más frecuente dentro de las células humanas, no sólo responsable –junto con el calcio—para la construcción del aparato óseo y dental, sino también para la síntesis de todo tipo de proteínas en el cuerpo, al igual que para el metabolismo energético, la comunicación de los nervios y músculos, en especial en el corazón): Posee más de 300 mg alrededor del doble de lo que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz (unos 150 mg).

Fósforo (mineral esencial para el cuerpo humano porque sus compuestos y enlaces forman parte

Imprescindible en los ADN y ARN, la substancia hereditaria, y en el metabolismo energético): Contiene entre 400 y 500 mg (arroz: alrededor de 120 mg; trigo harina blanca: alrededor de 75 mg / harina integral: unos 340 mg).

Grasa

Ingerir ácidos grasos poli-insaturados (=esenciales, entre ellos los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6), para el ser humano es de interés vital porque nos proveen con energía, bajan el colesterol, inhiben la producción de coágulos de sangre y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares –estudios recientes llegan a suponer que los ácidos grasos Omega-3 sean capaces de proteger el organismo ante trastornos cardíacos: Contiene aproximadamente 8 a 9 g.

Vitaminas

B1 (= tiamina; juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente para producir energía, además de participar en el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos, ADN y ARN; es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo): Contiene alrededor de 0,8 mg (arroz: 0,4 mg; trigo: 0,4 a 0,5 mg).

B9/B11 (= el ácido fólico; entre otras funciones necesario para la creación y división celular en general, y especialmente para la creación de los ADN; con esto es de suma importancia para los fetos durante el embarazo): Contiene 50 unidades por 100 g (arroz: menos de 20 unidades;

trigo: alrededor de 6 unidades).

Fibra

De este componente nutricional indispensable para el metabolismo y la digestión regular sana, y como protección contra muchas enfermedades: Contiene unos 14 hasta 15 g (arroz: 1 a 4 g; trigo: entre 4 y 12 g).

CHIATL

La que se vuelve agua

La Chía es una planta anual de verano, es originaria de áreas montañosas de México, se produce desde hace más de 6500 años. Existen tres variedades conocidas como: Yezchiatl (Chía roja), Iztacchiatl (Chía blanca) y Tlilticchiatl (Chía negra).

Los antiguos guerreros subsistieron con la chiatl durante sus batallas y expediciones, los originales del suroeste, comían tan poquito como 3 piscas para una marcha de 24 horas, corrían del Río Colorado al océano Pacífico, para negociar turquesas por conchas marinas, cargando sólo una pequeña bolsa con chiatl como alimento de sustento. Sostenidos por la semilla de chiatl, los Raramuris (los de los pies ligeros) cazaban a la presa, persiguiéndolo hasta cansarla. Era también usada como emplasto para heridas ocasionadas por armas para evitar infecciones y promover la sanación.

La chiatl es una completa fuente de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales, comparada con otras semillas y granos, la semilla de la chiatl provee la más alta fuente de proteínas; entre el 19 y 23 por ciento de su peso es proteína. Tiene la propiedad de absorber más de 12 veces su peso de agua, de ahí su nombre chiatl (chihua: hacerse, atl: agua). Esta habilidad de sostener agua, puede prolongar hidratación y retención de electrolitos en fluidos del cuerpo, especialmente durante esfuerzos, remojada es mejor absorbida y digerida, esto significa un rápido transporte a los tejidos para ser usada por las células. Esta eficiente asimilación la hace muy efectiva cuando se toma, dando lugar a un rápido crecimiento de tejidos.

Contiene 3 a 10 veces más el aceite que otros granos, sus ácidos grasos insaturados son esenciales para el cuerpo, para emulsificar y absorber vitaminas liposolubles como A, D, E y K, es rica en ácidos grasos insaturados. Es buena para la respiración de los órganos vitales, ayuda a regular la coagulación de la sangre, células de la piel, membranas, mucosas y nervios, además de contener una cantidad enorme de Omega-3.

YETL

El frijol

Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común corresponde a una de las más importantes, junto con el maíz, es de los alimentos mas antiguos, cerca de 7,000 años.Dentro de color, se encuentran variedades de frijol clasificadas por su grupo como blanco, crema, amarillo, café marrón, rosado, rojo, morado, negro u otros.

Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales. La calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100% ,el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de proteína).

El frijol también es buena fuente de fibra cuyo valor varía de 14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los principales componentes químicos de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y lignina. Además, este alimento también es una fuente considerable de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y ácido fólico. De las principales sustancias químicas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol destacanlos inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el ácido fítico los cuales pueden provocar retardo en el crecimiento, hipertrofia pancreática, agrandemiento de la glandula tiroides y flatulencia, sin embargo la técnica de remojo nocturno y la cocción con epazote, reduce las cantidades de dichas sustancias quimicas las cuales en cantidades minimas funcionan como antioxidantes y antimutagenos muy efectivos. Su ciclo de gestación varia entre los 80 y los 180 días según el tipo de frijol. El frijol cumple con un cometido importante en las milpas: nutre la tierra con su aportación de nitrógeno.

NOPALLI

Nuestro color, nuestra identidad

El nopal, cactácea endémica de nuestro continente Ixachilan, se encuentra en su mayoría en zonas áridas y semiáridas, se reconocen 377 especies: la mitad explotada industrial o artesanalmente, y el resto se encuentra silvestremente sin ser realmente aprovechado. Actualmente solo se utilizan 24 especies para consumo directo: 15 para forraje, 6 para tuna y 3 para verdura (nopalito).

Entre sus usos más frecuentes lo encontramos como: Fruta (tuna); Verdura (nopalito), por sus altos contenidos nutricionales; Forraje, complemento con alimentos fibrosos en la alimentación animal, en pastoreo o de silo; Cerco, para la delimitación territorial; Substrato para la producción de nochiztli grana de cochinilla (parásita del nopal), y la obtención de colorante carmín; planta medicinal, tanto el nopalito como la tuna ácida (xoconochtli); materia prima para cosméticos; materia prima industrial, como alimento, salmuera o escabeche, principalmente para exportación, también mermeladas y jaleas, jugos concentrados, etc.

Ayuda en la conservación del suelo contra la desertificación; Agregado a la construcción, resultando goma como aglutinante, utilizado desde tiempos inmemorables como fijador de adobe y otros materiales de construcción ; para abatir la contaminación atmosférica, por ser planta que consume CO2 por la noche en enormes cantidades; plantas de ornato; y combustible y aclarador de agua.

El nopal contienen 17 aminoácidos de los cuales 8 son esenciales y deberían de ser ingeridos en los alimentos, estos proveen de mayor energía ya ayudan al cuerpo a bajar el nivel de azúcar en la sangre disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee nutrientes esenciales. Su crecimiento se da en suelo volcánico, calcáreo, franco-arenosos, franco arenoso-arcillosos y arenas francas.

Es con esta cactácea que nuestros ancestros se identificaron y cimentaron su identidad nacional ya que crece en terrenos muy adversos (condición guerrera y de fuerza de voluntad), tiene la sabiduría de transformar los elementos nocivos del ambiente en elementos nutritivos y aprovechables para la vida (sabiduría de trascender ante la adversidad.)

CHILTIN

Los chiles

El centro de origen del chiel se encuentra en Ixachilan, siendo domesticado en la región central del continente, la planta del chile es anual, herbácea y de tallo leñoso la cual forma normalmente un arbusto con una altura que varía de 0.3 a 1.0 m, según la variedad. Su raiz puede alcanzar una profundidad que va de los 70 a los 120 cm, sus flores son blancas, verdosas y violáceas.El fruto varia en coloración y tamaño, las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por gramo; las cuales son ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante 3 o 4 años.

Al grado de picor del chile se le llama cococyotl (pungencia) y este depende del clima, del cultivo y del tipo de terreno, para la germinación de su semilla se requiere de 9 a 13 días, la planta del chile es muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración. Existen entre 2,000 y 3,000 variedades de chiles, los principales chiles domesticados en mexihco son: Chilli (jalapeño), Chilquilic (serrano), Chilchilli (ancho), Tlilchilli (pasilla), Chilzotl (guajillo) y Cuahuichilli (de árbol).

Existen rituales donde el chile forma la parte central y se ha utilizado como depurativo, reactivador de las defenzas en el organismo y para probar la valentia y el saber comer.

Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce, los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.

El chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, el chile no es solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional, la interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso sino altamente nutritivo.